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Ah le cacao! Cet ingrédient indispensable dans le garde manger.

Connaissez-vous le cacao biologique 100% pure Hollandais de TERRA?

Vous devez vous demander ce qu’il y a de particulier avec notre cacao. Eh bien, dans cet article,  nous allons vous en faire le portrait détailler!

Cacao hollandais!? C’est parce que ça vient de Hollande?

Non, le cacao de type hollandais ne vient pas forcément de Hollande!

Son nom vient plutôt du procédé Hollandais développé en 1828 à Amsterdam par Van Houten. Ce fut le premier à breveter un procédé pour le chocolat. Depuis, plusieurs pays de transformation de fèves de cacao utilise cette méthode. Le cacao que nous utilisons chez TERRA provient d’Italie.

Alors, c’est quoi la différence avec le cacao «ordinaire»?

Il y a deux type de poudre de cacao : naturel et hollandais (ou alcalins).

Le cacao est naturellement légèrement acide. (PH entre 5 et 6) Dépendamment de l’origine des fèves ainsi que du procédé de fermentation et de séchage, le produit fini peut varier. C’est ce qu’on appelle le cacao naturel.

Pour ce qu’il est de la poudre de cacao hollandais, le procédé le rend alcalin ou neutre. (PH 7) De cette façon, le produit final devient moins acide.

Cacao naturel

- PH entre 5 et 6 (acide)

- La couleur de la poudre de cacao est plus pâle.

- Le produit fini peut varier selon son origine et le procéder de fermentation.

- La poudre de cacao naturel aura souvent un goût plus fruité.

- Les recettes de gâteaux seront, en général, plus aérien.

Cacao Hollandais

- PH de 7 (alcalin ou neutre)

- La couleur de la poudre est plus foncée.

- Le produit fini est stable. Le procédé neutralise les autres facteurs.

- Le cacao hollandais aura un goût plus riche.

- Les gâteaux faits avec ce cacao seront, en général, plus humides.

 Cacao natuel vs hollandais 

Qu’est-ce que ça change dans mes recettes habituelles?

Les recettes de mousse au chocolat ou bien de glaçage ne seront pas affectées en soit par l’utilisation de poudre de cacao naturel ou hollandais. C’est plus dans la recette de gâteau au chocolat de votre mère ou bien celle de brownie qu’il y aura une différence au résultat final.

Les majorités des recettes de gâteaux ou biscuits contiennent du bicarbonate de soude. Entre autre, ça permet de contrebalancer l’acidité du cacao. Étant donné que le cacao naturel est le plus répandu sur le marché, beaucoup de recettes prennent en compte l’acidité de ce dernier. De plus, une réaction chimique entre la poudre de cacao naturel et le bicarbonate de soude aide le gâteau, par exemple, à lever.


Étant donné que le cacao hollandais est alcalin, il n’y a pas d’acidité à contrebalancer et il n’y aura pas la réaction chimique avec le bicarbonate de soude. Ça ne veut pas dire que le vôtre gâteau ne lèvera pas! Seulement, il sera moins gonflé qu’avec du cacao naturel. Il est aussi indiqué d’utiliser la poudre de cacao hollandais s’il y a de la poudre à pâte dans la recette. De cette façon, vôtre pâtisserie lèvera à merveille grâce à la poudre à pâte.

Réaction cacao naturel et hollandais

Pourquoi nous avons décidé d’importer du cacao 100% hollandais?

Au moment où Carlo Granito, fondateur de Terra Café et Thé Ltée, a décidé de créer une offre de produits chocolatés supérieurs, tels que nos chocolats chaud TERRA, notre équipe s’est mise à la recherche. Le critère numéro un était la constance de chaque ingrédient. Il était hors de question que la qualité varie.

C’est pourquoi nous avons importé notre Cacao hollandais 100% pur issu de culture responsable et de plantations biologiques certifiées Ecocert Canada.

 

Référence :

https://www.seriouseats.com/difference-dutch-process-natural-cocoa-powder-substitute

Différence entre Natural & Dutch Chocolate Powder - Peccoleran.com

Effect of Treating Cocoa with Alkali: The Dutching Process | Life Enhancement Products (life-enhancement.com)

Histoire et origine du chocolat : de l'Amérique à l'Europe | Dossier (futura-sciences.com)